図7-12 有機・無機栽培野菜の貯蔵性

 有機質肥料を使うと野菜の糖含量が増加し、蛋白含量は減少します。その結果保存性が向上することが知られています。
図7-12の左側のグラフは、セルリーとコマツナで保存期間中の重量減少を見たものです。有機質肥料は無機肥料に比べて長く新鮮さ(シャキシャキ感)を保っています。また、図7-12右側のグラフは保存中のビタミンCを指標に調べたものです。栄養成分だけでなく、味に関連した成分も減りにくいと考えられます。これは、有機栽培野菜の細胞の呼吸活性が低下するためと考えられます。
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